PPL Transparence sur la fabrication des plats servis en restauration

Amendment n°CE22

En traitement par l'AN

LR Emmanuel Maquet
LR Mr Jean-Luc Bourgeaux
LR Mr Julien Dive
LR Mr Francis Dubois

Article additionnel après l'article 1er

APRÈS L'ARTICLE PREMIER, insérer l'article suivant:
L'article L. 412-6 du code de la consommation est ainsi rédigé :
« Les personnes physiques ou morales qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d'une activité de restauration commerciale ou collective ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, mentionnent de façon claire et visible, sur leurs cartes ainsi que, le cas échéant, sur tout autre support, pour chaque produit aquatique qu'ils proposent :
– la méthode de production, en particulier les mentions : « sauvage » ou « élevé » ;
– le port de débarquement du produit ;
– la zone de capture ou de production si elle est différente de celle où le port de débarquement est situé ;
– la catégorie d'engin de pêche utilisé pour la capture ;
– si le produit a été décongelé ;
– pour les produits n'ayant pas été décongelés, l'expression « arrivage du jour » si le débarquement a eu lieu lors de la journée en cours, l'expression « frais » dans les autres cas.
La zone de capture ou de production est déterminée dans les conditions prévues à l'article 38 du règlement (UE) n° 1379/2013 du Parlement européen et du Conseil du 11 décembre 2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture, modifiant les règlements (CE) n° 1184/2006 et (CE) n° 1224/2009 du Conseil et abrogeant le règlement (CE) n° 104/2000 du Conseil.
Les modalités de mise en œuvre du présent article, notamment les informations pouvant être exprimées sous formes de drapeaux, abréviations ou logotypes, sont fixées par décret. »

Exposé sommaire

La transparence en matière de produits alimentaires peut sembler acquise dans notre pays. Les règlements européens y veillent, en particulier ceux de 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires et de 2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture. Ces textes ont harmonisé et clarifié les informations à afficher, notamment en termes de valeurs nutritionnelles, d'allergènes et de provenance. Toutefois, ils s'appliquent seulement aux commerces de détail, laissant à chaque État membre le soin de résoudre l'anomalie qui en résulte : que le client soit mieux informé au magasin qu'au restaurant.

En France, cette anomalie n'a été résolue que partiellement, c'est-à-dire uniquement pour les viandes : d'abord bovines en 2002, puis toutes les viandes en 2022, et depuis mars 2024, y compris les viandes contenues dans les produits transformés.

Il est incompréhensible que cette attente largement partagée parmi les consommateurs n'ait pas été satisfaite pour les produits de la mer. Une tentative a bien eu lieu en 2015, dans le cadre de l'examen de la proposition de loi pour l'économie bleue, mais les discussions n'ont abouti qu'à une prescription facultative, à l'article L412-6 du code de la consommation, exemple même du « droit mou » dénoncé par le Conseil d'État.

La France est pourtant un grand pays de pêche. Ne pas mettre en avant cette richesse naturelle transmise grâce au savoir-faire de nos pêcheurs, que les consommateurs, tant locaux que touristes, recherchent, c'est désavantager notre excellence locale au profit de fermes d'élevage industrielles parfois situées hors de l'Union européenne. Pire, c'est habituer la clientèle à une qualité inférieure qui se fait passer pour la meilleure, détricotant petit à petit, de manière insidieuse, la réputation de nos produits remarquables et le désir du public de les savourer.

Car lorsqu'on visite une commune littorale, tout est fait pour laisser penser que les produits de la mer servis sont non seulement ultra-frais, mais ultra-locaux. Le client inattentif peut légitimement penser, en l'absence de précisions contraires, que son cabillaud ou son bar ont été débarqués le matin même sur le ponton d'en face. La déception, ou au moins le caractère modéré de la satisfaction que procure la dégustation qui s'ensuit, contribue à saper l'attractivité des produits de la mer et, partant, la réputation commerciale de nos pêcheurs.

C'est pourquoi le présent amendement vise à améliorer radicalement l'exhaustivité des informations dans les restaurants : ceux-ci devront préciser sur leur carte si les produits aquatiques qu'ils proposent sont élevés ou sauvages, d'où ils proviennent, s'ils ont été pêchés par des bateaux-usines ou de manière plus artisanale et s'ils ont été décongelés.

Par ailleurs, puisque la fraîcheur des produits est particulièrement déterminante en la matière, l'expression « du jour » sera strictement réglementée pour qu'elle ne laisse place à aucune ambiguïté quant au fait que le poisson est bien issu de l'arrivage du jour. Et puisque l'absence de toute précision n'éveille pas l'attention du consommateur, il est important de couvrir la dernière catégorie de produits, n'étant ni décongelés ni du jour : l'emploi du mot « frais » est proposé.

Toutes ces informations vont permettre à la pêche française de lutter à armes égales contre ses concurrents internationaux, moins regardants sur la qualité des produits. Car comment pourraient-ils participer à cette concurrence de manière juste quand leurs prix sont deux à trois fois supérieurs à ceux des fermes d'élevage industrielles, tandis que leurs arguments, c'est-à-dire la localité et la fraîcheur, sont passés sous silence ?

Tous les produits, même ceux de moindre qualité, ont bien évidemment leur place dans l'offre commerciale des restaurants. Mais pour permettre au consommateur de choisir en conscience, l’information doit être claire, complète et systématique. Tel est l'objet du présent amendement, pour que ce choix entre le prix et la qualité soit effectué en toute transparence.

Article 1er

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Exposé général des motifs

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Mesdames, Messieurs,

Le repas gastronomique des Français a été inscrit en 2010 par l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO) sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Parmi les composantes de ce que l’on a alors appelé le « bien manger » et le « bien boire » qui constituent l’essence de cette tradition culturelle à laquelle nous sommes tous attachés figure en bonne place le plaisir du goût, qualité première souhaitée par tout gastronome et, plus largement, par tout consommateur.

Dans cette optique, le législateur a créé, dans le cadre de la loi n° 2014‑344 du 17 mars 2014 relative à la consommation, la mention « fait maison » qui permet à la fois d’informer le consommateur que le plat qu’il va manger a été préparé sur place, à partir de produits bruts, et de valoriser ainsi le savoir‑faire du métier de cuisinier. À cette mention a ensuite été associé un logo, une casserole stylisée surmontée d’un toit, que les restaurateurs élaborant des plats « faits maison » peuvent afficher sur la porte de leur établissement ainsi que sur les cartes et divers supports qu’ils utilisent sur lesquels figurent les plats qu’ils proposent.

Pour autant, si l’utilisation et la notoriété tant de cette mention que de ce logo ont progressé, leur présence dans les restaurants et les lieux de vente reste trop peu systématique. À l’évidence, les restaurateurs ne se les sont pas appropriés, leur utilisation ne reposant dans les faits que sur le volontariat, et n’ont jamais été en mesure d’offrir aux consommateurs une information pertinente à la hauteur des attentes de ces derniers.

Autant de raisons pour lesquelles les professionnels de la restauration souhaitent que le dispositif actuel soit complété afin que les consommateurs soient systématiquement informés lorsqu’un plat qui leur est proposé n’est pas « fait maison », à savoir qu’il n’est pas élaboré sur place à partir de produits bruts. Cette nouvelle réglementation aurait également le double avantage de valoriser le travail des restaurateurs qui veillent à ne travailler qu’à partir de produits bruts dans l’optique d’une cuisine exigeante et de qualité, et de renforcer l’information à destination du consommateur qui sera ainsi en mesure de choisir en toute connaissance de cause.

Tel est l’objet de la présente proposition de loi.

Outre qu’il consacre le caractère facultatif de la mention « fait maison », les restaurateurs étant donc libres de l’utiliser ou non quand bien même ils respecteraient le cahier des charges requis, l’article 1er pose le principe suivant lequel tout plat ne répondant pas aux critères du « fait maison » doit obligatoirement être signalé comme n’étant « pas fait maison ». Cette nouvelle obligation, qui ne pèsera donc que sur les restaurateurs ne proposant pas de plat « fait maison », permettra au consommateur d’avoir l’assurance qu’à défaut de mention spécifique, il pourra considérer que le plat qui lui est proposé est « fait maison ». Il est également prévu, toujours dans le sens d’une plus grande transparence à l’égard du consommateur, que la mention « non fait maison » puisse être remplacée par une information portant sur les conditions d’élaboration du plat servi. Enfin, l’article 1er donne une définition d’un plat « non fait maison » comme désignant tout plat ne répondant pas aux conditions spécifiées par le I de l’article L. 122‑20 du code de la consommation.

L’article 2 habilite les agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à rechercher et constater les infractions ou les manquements aux nouvelles dispositions permettant aux professionnels d’user de la mention « fait maison » ou les obligeant à indiquer, au contraire, que les plats qu’ils servent ne sont « pas faits maison ».

[(1)](1) Ce groupe est composé de : M. Damien ABAD, Mme Caroline ABADIE, M. Damien ADAM, M. Éric ALAUZET, M. David AMIEL, M. Pieyre-Alexandre ANGLADE, M. Jean-Philippe ARDOUIN, M. Antoine ARMAND, M. Quentin BATAILLON, M. Clément BEAUNE, M. Olivier BECHT, M. Belkhir BELHADDAD, M. Mounir BELHAMITI, Mme Fanta BERETE, M. Denis BERNAERT, M. Benoît BORDAT, Mme Élisabeth BORNE, M. Éric BOTHOREL, M. Florent BOUDIÉ, Mme Chantal BOULOUX, M. Bertrand BOUYX, Mme Pascale BOYER, Mme Yaël BRAUN-PIVET, Mme Maud BREGEON, M. Anthony BROSSE, Mme Anne BRUGNERA, Mme Danielle BRULEBOIS, M. Stéphane BUCHOU, Mme Françoise BUFFET, Mme Céline CALVEZ, Mme Eléonore CAROIT, M. Lionel CAUSSE, M. Pierre CAZENEUVE, M. Jean-René CAZENEUVE, Mme Émilie CHANDLER, M. Yannick CHENEVARD, Mme Mireille CLAPOT, Mme Fabienne COLBOC, Mme Claire COLOMB-PITOLLAT, M. François CORMIER-BOULIGEON, Mme Bérangère COUILLARD, Mme Laurence CRISTOL, M. Dominique DA SILVA, Mme Christine DECODTS, Mme Julie DELPECH, M. Frédéric DESCROZAILLE, M. Benjamin DIRX, Mme Ingrid DORDAIN, Mme Nicole DUBRÉ-CHIRAT, M. Philippe DUNOYER, Mme Stella DUPONT, M. Olivier DUSSOPT, M. Philippe EMMANUEL, Mme Sophie ERRANTE, M. Philippe FAIT, M. Marc FERRACCI, M. Jean-Marie FIÉVET, M. Philippe FREI, M. Jean-Luc FUGIT, M. Thomas GASSILLOUD, Mme Anne GENETET, M. Raphaël GÉRARD, M. Hadrien GHOMI, M. Éric GIRARDIN, M. Joël GIRAUD, Mme Olga GIVERNET, M. Guillaume GOUFFIER VALENTE, Mme Carole GRANDJEAN, M. Jean-Carles GRELIER, Mme Marie GUÉVENOUX, Mme Claire GUICHARD, M. Benjamin HADDAD, Mme Nadia HAI, M. Yannick HAURY, M. Pierre HENRIET, M. Alexandre HOLROYD, M. Sacha HOULIÉ, Mme Monique IBORRA, M. Alexis IZARD, M. Jean-Michel JACQUES, Mme Caroline JANVIER, M. Guillaume KASBARIAN, Mme Brigitte KLINKERT, M. Daniel LABARONNE, M. Emmanuel LACRESSE, Mme Amélia LAKRAFI, Mme Virginie LANLO, M. Michel LAUZZANA, M. Pascal LAVERGNE, Mme Sandrine LE FEUR, M. Didier LE GAC, M. Gilles LE GENDRE, Mme Constance LE GRIP, Mme Annaïg LE MEUR, Mme Christine LE NABOUR, Mme Nicole LE PEIH, M. Fabrice LE VIGOUREUX, M. Vincent LEDOUX, M. Mathieu LEFÈVRE, Mme Patricia LEMOINE, Mme Brigitte LISO, M. Jean-François LOVISOLO, M. Sylvain MAILLARD, Mme Laurence MAILLART-MÉHAIGNERIE, Mme Jacqueline MAQUET, M. Bastien MARCHIVE, M. Louis MARGUERITTE, M. Christophe MARION, Mme Sandra MARSAUD, Mme Alexandra MARTIN (GIRONDE), M. Didier MARTIN, M. Denis MASSÉGLIA, M. Stéphane MAZARS, Mme Graziella MELCHIOR, M. Ludovic MENDES, Mme Lysiane MÉTAYER, M. Nicolas METZDORF, Mme Marjolaine MEYNIER-MILLEFERT, M. Paul MIDY, Mme Laure MILLER, M. Benoit MOURNET, M. Karl OLIVE, M. Nicolas PACQUOT, Mme Sophie PANONACLE, Mme Astrid PANOSYAN-BOUVET, M. Didier PARAKIAN, M. Didier PARIS, Mme Charlotte PARMENTIER-LECOCQ, M. Emmanuel PELLERIN, M. Patrice PERROT, Mme Anne-Laurence PETEL, Mme Michèle PEYRON, Mme Béatrice PIRON, M. Jean-Pierre PONT, M. Éric POULLIAT, Mme Natalia POUZYREFF, M. Rémy REBEYROTTE, M. Robin REDA, Mme Cécile RILHAC, Mme Véronique RIOTTON, Mme Stéphanie RIST, Mme Marie-Pierre RIXAIN, M. Charles RODWELL, M. Xavier ROSEREN, M. Jean-François ROUSSET, M. Lionel ROYER-PERREAUT, M. Thomas RUDIGOZ, Mme Laetitia SAINT-PAUL, M. Mikaele SEO, M. Charles SITZENSTUHL, M. Philippe SOREZ, M. Bertrand SORRE, Mme Violette SPILLEBOUT, M. Bruno STUDER, Mme Liliana TANGUY, Mme Sarah TANZILLI, M. Jean TERLIER, Mme Huguette TIEGNA, M. Stéphane TRAVERT, M. David VALENCE, M. Olivier VÉRAN, Mme Annie VIDAL, M. Patrick VIGNAL, Mme Corinne VIGNON, M. Stéphane VOJETTA, M. Lionel VUIBERT, M. Guillaume VUILLETET, M. Christopher WEISSBERG, M. Éric WOERTH, Mme Caroline YADAN, M. Jean-Marc ZULESI.

Article 1er

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La sous‑section 4 de la section 3 du chapitre II du titre II du livre Ier du code de la consommation est ainsi modifiée :

1° L’intitulé de la sous‑section est ainsi rédigé : « Transparence sur la fabrication des plats servis en restauration » ;

2° L’article L. 122‑19 est ainsi modifié :

a) Au début, est insérée la mention : « I. – » ;

b) Les mots : « Les personnes ou entreprises » sont remplacés par les mots : « Le présent article s’applique aux personnes physiques ou morales » ;

c) À la fin, les mots : « ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est “fait maison” » sont remplacés par les mots : « , ou de vente à emporter ou à livrer de plats préparés à l’exception des denrées alimentaires préemballées au sens du e) du 2. de l’article 2 du règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n° 1924/2006 et (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n° 608/2004 de la Commission » ;

d) Sont ajoutés des II à IV ainsi rédigés :

« II. – Les personnes visées au I peuvent mentionner sur leurs cartes ou sur tout autre support, de façon claire et visible, qu’un plat proposé est « fait maison ».

« III. – Les personnes visées au I mentionnent de façon claire et visible, sur leurs cartes ainsi que, le cas échéant, sur tout autre support de communication qu’un plat proposé est « non fait maison ». Cette mention peut être remplacée par une information portant sur les conditions d’élaboration du plat.

« IV. – Un décret précise :

« 1° Les modalités d’affichage des mentions prévues au II et au III, en particulier lorsque leur affichage concerne plusieurs plats, et le cas échéant, les conditions permettant au consommateur d’identifier à l’aide d’un logotype le ou les plats concernés ;

« 2° Les conditions dans lesquelles la mention prévue au III peut être remplacée par une information portant sur les conditions d’élaboration du plat. » ;

3° L’article L. 122‑20 est ainsi modifié :

a) Au début, est insérée la mention : « I. – » ;

b) Il est ajouté un II ainsi rédigé :

« II. – Un plat est considéré comme « non fait maison » lorsqu’il ne répond pas aux conditions prévues au I du présent article. »